Бринза (бриндза, бриндзя) – сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого молока за допомогою ферменту з натурального сичуга свійської худоби. Зазвичай білого кольору, ззовні нагадує домашній сир, має солоний смак. Виготовляють у вигляді округлих головок вагою до 1 кілограма. Широко вживаний в українській кухні. Найпопулярніший сорт сиру в Карпатах. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.
Етимологія
Слово бринза запозичене з румунської де воно однак означає сир взагалі. Вважається, що це одне зі слів румунської мови, що мають дакське походження.
Виготовлення
Підготовлене молоко нагрівають до температури 35-38С, вводять сичуг, час від часу помішуючи до утворення згустка та відділення сироватки. Її затім видаляють з чану за допомогою черпака. Сирний згусток ріжуть за допомогою спеціального ножа на зерно певного розміру, який потім за допомогою марлевих чи полотняних мішків виймають їз чана та підвішують для просушування, видалення зайвої вологи. Такі головки мають назву будз (його можна споживати одразу чи помістити в росіл для подальшого зберігання, також їх піддимлюють для покращення смаку).
Потім масу перетирають з сіллю, формують з неї головки чи заповнюють нею діжки, скляний посуд для подальшого зберігання. При промисловому виготовлені сирну масу закладають у перфоровані форми для надання форми головки та висушування на стелажах, подалі висушені головки поміщають в чани з розсолом для просолювання та дозрівання. Дозрівший сир в продаж поступає в розсолі. Похідним від продуктів виготовлення бринзи є сир вурда, його виготовляють із відпрацьованої сироватки методом її повторної коагуляції.
Вжиток
Бринза, важливий компонент української, молдавської, румунської та балканської кухонь. Вживається як складник в овочеві страви, для начинки пирогів та вареників, до м’ясних страв та супів. Використовується бринза і як закуска. Найбільш характерний гарнір до страв, що включають бринзу, – смажена цибуля, часник, баклажани пшеничний хліб, картопля. Найпопулярніша страва в Карпатах — мамалига, заправлена смаженою цибулею зі шкварками та тертою бринзою. Щоосені в Рахові проводиться Фестиваль бриндзи.
Гуцульська бринза
Здається, овеча бринза в Карпатах була завжди. Відколи перші люди почали випасати в горах овець, вона міцно зайняла місце не тільки в закарпатських шлунках, а й стала невід’ємною частиною гуцульської душі. Гуцули – чи не єдина група українського етносу, для якої вівчарство завжди було провідною галуззю господарства. І хоч бринзу, зазвичай, готують цілий рік, однаково доба її – осінь, святковий період для всіх жителів Карпат. З полонин повертаються з отарами чоловіки. Вівчарський сезон закінчився і після розлуки з дружинами, матерями, доньками годиться святкувати радість зустрічі, фестивалити, запрошувати гостей, демонструвати різноманітні вівчарські вміння, у тому числі виготовлення якнайсмачнішої бринзи та приготування різноманітних гуцульських страв з її використанням. Ватаг – найстарший на полонині. Він там усим порядкує: людьми, маржиною, молоком. Визначає, кому де пасти, скликає на обід, вечерю, розділює мішінникам скором (бриндзу, масло). Його має слухати кожний в усьому, інакше не буде ряду на полонині. Ватаг сам добирає таких людей, котрі можуть ціле літо на полонині чисто обходитись… … здержуватися від жінки, бо якби такий трафив ся, що буде заходити собі з жінкою, то буде шкода в худобі… худоба нараз розриває ся, губиться лісами. Це буває і тоді, коли один з-перед другого щось украде, і це недопустиме. Врешті полонинники мають жити в злагоді. Так їх треба уміти дібрати один до одного.
Бринзу споконвіку готують виключно чоловіки, бо вівчарство — справа чоловіча. Спочатку доять овець. Одна вівця дає молока від склянки до півлітра. Молоко проціджують через читину (смерекове гілля та марлю) у великі дерев’яні чани-путери. Заквашують клягом — спеціальною сироваткою з молока, що вурдиться в шлунку молодого ягняти (на 50 літрів дають столову ложку). Путери ставлять біля вогню і помішують родину колотівкою – саморобною дерев’яною палицею із закрутками на кінці. У чанах з’являються згустки сиру, там їх і зліплюють докупи руками. Зібраний сир підвішують чи викладають на сонці. Це — будз. Його зберігають в колибах на полицях прикривши мішковиною, а шкоринка у нього як у хліба – товста і коричнева. Через тиждень вигрітий і вистояний будз перетирають із маслом та сіллю. Оце якраз і є справжня бринза.
Гуцули консервують бринзу — закладають її в посуд і зберігають у прохолодному місці або в холодильниках. З часом бринза набуває пікантної гірчинки. Сироватку, яка лишилася у бочці, господар збирає у невеликий казанок і варить її півтори години. З сироватки утворюється ще один вид сиру — вурда. На смак вурда ніжна і просто розчиняється, якщо притиснути язиком до піднебіння.
Сам процес приготуваення бринзи є надзвичайно цікавим та навіть чимось магічним. Адже полонини та плаї, на яких розташовані вівчарські колиби – де саме народжується гуцульський сир, притягують до себе не лише гурманів, а й звичайних туристів, людей, яким карпатський колорит, звичаї та обряди горян, стануть яскравою згадкою про дивовижну подорож Українськими Карпатами.
Ігор Меліка
Підписуйтесь та читайте новини Закарпаття у нашому Телеграм-каналі та нашій сторінці у Facebook
