Квашення капусти є найбільш простим і найпоширенішим способом переробки цього овочу для його збереження на тривалий термін. Рідко знайдеться хазяйка, яка не розповість вам, як правильно квасити капусту.
Починають квасити капусту восени, приблизно з другої половини вересня до половини листопада, в період масового дозрівання пізніх і середньопізніх сортів.
Ранні сорти капусти для квашення не придатні, тому що у них качани рихлі і сильно забарвлені в зелений колір. Крім того, ранні сорти капусти бідніше цукром, тому гірше заквашиваются.
Існує кілька видів квашеної капусти: шаткувати, рубана і кочення. У домашніх умовах частіше готують січену і качана капусту, рідше шинковану.
Качани перед квашением зачищають - видаляють всі брудні і зелене листя, обрізають качана, загнили і підмерзлі листя, і подрібнюють.
Подрібнюють також і моркву. Попередньо її гарненько миють і очищають. Морква беруть у кількості 3% від ваги підготовленої до квашення капусти (300 г на 10 кг капусти).
Сіль вживають дрібну з розрахунку 2-2,5% від ваги капусти. (200-250 г на 10 кг капусти).
Крім моркви можна квасити капусту з яблуками, брусницею, журавлиною, кмином, буряком, лавровий листом. Ці добавки вносять за смаком.
Перед закладкою в бочку або емальований посуд капусту невеликими порціями перетирають руками на столі, посипаючи її сіллю і даючи необхідні добавки, поки вона добре не перемішається і не пустить сік. Після цього її закладають в ємність, де вона кваситиметься. Причому кожен шар закладається капусти товщиною 10 - 20 см щільно трамбують. Дно ємності попередньо вистилається капустяним листям.
Закінчивши закладку капусти, настилають зверху зелені капустяне листя, серветку, кладуть підгнітний коло і на нього накладають вантаж. Якщо все зроблено правильно, на поверхні круга через добу повинен з'явитися розсіл.
Першою ознакою правильного квашення капусти вважається початок бродіння, коли на поверхні розсолу з'являються бульбашки газу і піна, яку слід видаляти.
Деякі господині через незнання чи з браку часу не слідують одному простому прийому, в результаті якого поліпшуються смакові властивості капусти. При її бродінні, як ми вже відзначали, утворюються гази з неприємним запахом, негативно впливає на якість готової квашеної капусти. Щоб позбутися цього, необхідно через кожні 1-2 дні протикати капусту в декількох місцях гладким загостреним предметом до самого дна, поки з дірок перестане виділятися неприємно пахне газ.
Після того, як квашена капуста осяде, необхідно зняти вантаж, підгнітний коло, верхні листки і шар побурілої капусти. Підгнітний коло треба вимити гарячим содовим розчином, потім серветку - спочатку у воді, потім в насиченому сольовому розчині Серветку віджимають і накривають поверхню квашеної капусти. Потім накладають чистий коло і менший вантаж. Величина вантажу повинна бути такою, щоб розсіл виступив до краю підгнітний кола.
Якщо через 2-3 дні розсіл не з'явиться зверху, то вантаж збільшують або доливають розсіл.
Краща температура для періоду квашення - кімнатна, для зимового зберігання - від 5 градусів тепла до нуля.
Правильно заквашена капуста вважається готової до вживання, коли закінчується молочнокисле бродіння. До цього моменту вона набуває світлий янтарно-жовтий колір, має приємний запах і кислуватим смаком. Гіркий смак свідчить про не правильному ході бродіння або неякісної підготовки капусти до квашення (погана зачистка, залишені зелене листя і т.д.). Неприємний запах готової квашеної капусти говорить про те, що догляд за нею під час бродіння був поганий (не вчасно віддалявся газ).
У готовій квашеній капусті має бути достатньо розсолу, який має мутнувато-жовтий колір і кисло-солодкий смак.
Залежно від температури готовність капусти настає через 15-20 днів.
Наведемо кілька рецептів закваски капусти:
Квашена капуста з яблуками
Капуста 10 кг
Морква 300 г
Яблука свіжі 500 г
Сіль 250 г
Квашена капуста з журавлиною (або брусницею)
Капуста 10 кг
Морква 300 г
Журавлина (брусниця) 200 г
Сіль 250 г
Квашена капуста з кмином
Капуста 10 кг
Морква 500 г
Насіння кмину 5 г (дві чайні ложки)
Сіль 250 г
Квашена капуста з лавровим листом
Капуста 10 кг
Морква 300 г
Лавровий лист 15 г (25 листочків)
Сіль 250 г
Квашена капуста пряна
Капуста 10 кг
Морква 500 г
Насіння кмину 5 г (2 чайні ложки)
Насіння коріандру 0,2 г (1 / 4 чайної ложки)
Перець духмяний 3 г (10 горошин)
Яблука в часточках 800 г
Сіль 100 г
