"Оселедець володіє тим кращими смаковими якостями, чим краще були умови її мешкання. Так, дуже хороший за своїми смаковими якостями атлантичний оселедець, який нереститься біля берегів Норвегії, Голландії і Ісландії, - тут найбільш сприятливі умови для її відгодівлі, причиною яких є напрям океанічних течій. У народі ці сорти оселедця дістали відповідні назви «норвезька», «голландська» і «ісландська». Вони мають приємний смак, ніжне, добре просолюване м'ясо і характерний оселедцевий аромат. З оселедця, який водяться на території Росії, найбільш цінним видом є «царський оселедець» або залом. Її легко можна дізнатися по чорній спині, тому її ще іноді називають «черноспинка». Водиться вона в Каспійському морі, досягає в довжину 36 см і містить до 20 % жиру. На відміну від інших каспійських оселедців(малоцінних за смаковими якостями), вона має дуже ніжне м'ясо, добре просолюється. З оселедців, що виловлюються в південних морях Росії хорошими смаковими якостями відрізняється і азово-чорноморський оселедець, а особливо два її різновиди, - дунайського і керченського. Проте із-за невеликої жирності такий оселедець надходить у продаж тільки слабосоленая. Цінується і тихоокеанська(далекосхідний оселедець). Вона(єдина з усіх вищеперелічених підвидів оселедця) може набирати рекордну кількість жиру - до 33 %, але і в період перерви між відгодівлею може бути і «найхудішою» - містити до 2 % жиру(тобто бути маложирною). Проте завдяки високим якостям м'яса ця риба є дуже цінним продуктом. За змістом солі виділяють оселедця слабкої солі - вміст солі від 7 до 10 %, середній солі - від 10 до 14 % і міцній солі - понад 14 %. Риба в процесі засолювання вступає з сіллю в складну реакцію, і поступово під впливом ферментів її білки, жири і вуглеводи переробляються до принципово іншого якісного стану. Завдяки чому солона риба придбаває неповторний смак і аромат. Такий процес називається дозріванням. Найдобріше піддаються такій дії атлантичний і тихоокеанський оселедець. Якість оселедця(залежно від свіжості і від виду м'яса) може відповідати 1 або 2 сорту. Оселедець 1 сорту має соковите щільне м'ясо, не має ушкоджень на шкірі. Оселедець другого сорту може придбавати злегка кислуватий запах через окислення жиру, мати шкірну поверхню, що потьмяніла, бути злегка жовтуватою; консистенція м'яса у неї може бути жорстка і суха(але не дрябла!), на її шкірі можуть бути деякі ушкодження(без сильних розривів). Потрібно мати на увазі, що оселедець другого сорту, якщо вона малосолона, може містити в собі хвороботворні мікроорганізми, оскільки їх розвиток пригнічується тільки при концентрації солі від 10 до 15 %. Якщо такий оселедець зберігався в солоно-кислому розчині, то це також не врятує ситуацію, оскільки до дії оцту стійкі пліснявілі гриби і дріжджі. Тому краще всього таку рибу не брати."
