Саке у перекладі з японського означає «алкогольний напій» - абсолютно будь-який, але в очах, а точніше, мовах, всього решти світу саке стало означати тільки один вид алкогольної продукції з Японії, а саме - рисове вино. Причому, рисовим вином саке (далі ми будемо використовувати цей термін як звикли - тобто стосовно тільки до рисовому провину) називати також неправильно, тому що саке виходить під час бродіння рису, а цей процес більш характерний для отримання пива, ніж вина. Крім того, в різних провінціях Японії саке також відрізняється один від одного, зокрема, раніше в Південному Кюсю саке дистильованої з картоплі, а на Окінаві - із цукрових буряків. У цей же час саке, в основному, робиться з довгозерний рису.
Існує як мінімум дві теорії походження саке. Перша теорія свідчить про поширенні виробництва саке в Китаї, в районі річки Янцзи приблизно в 4800 до н.е., а потім експорті саке і технології його виготовлення до Японії. Друга теорія відсилає нас до виникнення в Японії вологого культивування рису, сталося це в III-му столітті н.е. Перше саке називалося «kuchikami no sake »-« жувати-во-рту-саке », а« вироблялося »воно наступним чином: люди жували рис, каштани, просо і жолуді разом, а потім плювали утворилася суміш у загальну цебер. Ферменти, що містяться в слині, сприяли утворенню цукру. В отриману суміш додавалися свіжоприготовані зерна рису, потім все це надавалося природного бродіння. Це перша саке містило дуже низький відсоток алкоголю і вживалося в їжу як своєрідна рідкої каші.
За після декількох століть був відкритий новий спосіб готування за допомогою kojikin - цвіль грибка, за рахунок якого рисовий крохмаль перетворювався на цукор. Таким способом виробляються також місо і соєвий соус. Рис при додаванні kojikin перетворюється на рисовий солод, а при додаванні дріжджів (shubo) цукор перетворюється на етанол, що помітно збільшило градус одержуваного «напою». Такий спосіб приготування саке був відкритий випадково: спори грибка і дріжджі всього лише опустилися на виставлену «кашу»-саке. Власне, такий метод приготування по суті мало чим відрізнявся від початкового, істотний ж плюс полягав у тому, що тепер для приготування саке не потрібно було жувати зерна всім селом, та й сп'яніння після порції саке зацікавило тодішніх японців.
Подальші експерименти в галузі виробництва саке належать китайцям, яким вдалося створити більш якісний продукт, який завоював у кінцевому рахунку таке визнання в Японії, що своя «сакеварня» була відкрита в імператорському палаці в Кіото. Це дозволило японцям і далі вдосконалювати майстерність в області виготовлення цього шляхетного напою: в епоху Хейан (794-1185) у технологію виготовлення саке додався третій етап, протягом якого кількість алкоголю підвищувалася, а ступінь скисання майбутнього саке - знижувалася.
В Протягом наступних 500 років значно покращилися методи виготовлення саке і, як наслідок, саме саке. Сакевари вже були в змозі керувати процесом бродіння, також методом проб і помилок була відкрита пастеризація: кислим за літо саке заливали в резервуари і нагрівали. Однак пастеризоване саке мало неприємний смак, що було для стародавніх японців не зовсім зрозумілим (технологію пастеризації і способи найкращого зберігання продуктів Луї Пастер відкриє тільки ще через 500 років).
В протягом Реставрації Мейдзі по всій країні було відкрито безліч сакеварен: приблизно 30 000 сакеварен відкривалося протягом року. Уряд не сповільнило обкласти власників сакеварен податками і в поступово їх число скоротилося до 8 000. Велику частину з тих, що вижили сакеварен складали заводи, що знаходяться у власності у багатих землевласників: наприкінці урожайного сезону вони поставляли на свої заводи надлишки рису щоб той не пропадав даремно. Багато хто з цих заводів працюють і сьогодні.
В протягом XX століття індустрію сакеваренія неабияк підтримувала держава: у 1904 році було відкрито НДІ сакеваренія, а в 1907 році пройшла перша дегустація/змагання серед виробників саке. Уряд також вітало використання для бродіння саке новітніх сталевих танкерів, покритих емаллю. Стверджувалося, що старі дерев'яні танкери нібито містять мікроби і є антисанітарними, а на ділі ж уряд усього лише хотіло отримати якнайбільше податків, тому що дерев'яні танкери самі по собі вбирають близько 3% виготовленого саке, що ніяк не може обкладатися податком, який би склав значну суму.
В Протягом російсько-японської війни (1904-05 рр.). японський уряд заборонило варити саке в домашніх умовах. Причиною для цього послужило наступне: в той час податки з сакеваренія становили 30% від усіх податків, що стягуються. Отже, якщо заборонити варити саке будинку, то його продаж (а, отже, і податки) збільшиться. Домашнє сакевареніе залишається під забороною і в даний час, не дивлячись на те, що стаття доходу зменшилася до 2%.
Початок Другої світової війни стало сильним ударом для сакеваренія, тому що весь рис уряд постачало в армію. Також було відмічено, що поліпшити смакові якості саке можливо за допомогою додавання чистого спирту в маленьких кількостях. У той же час був виданий урядовий декрет, згідно з яким кількість рису в розчини для саке значно зменшувалася, а кількість спирту і цукру - значно збільшувалася. Все це дозволило збільшити зібрану суму податку в 4 рази. Природно, що якість саке від таких нововведень значно постраждало, до того ж перебували «умільці», варили саке, в якому взагалі рису не було.
Ситуація з сакеварнямі стала було приходити в норму після війни, але тут на сцену вийшли європейські напої: пиво, вино та інші, що помітно знизило споживання саке. Але, як не дивно, якість саке, навпаки, поліпшилося. В даний час споживання саке в Японії продовжує знижуватися і як би воно не збільшувалася у усьому іншому світі, навряд чи це врятує залишилися сакеварні - зараз їх у Японії близько 1 500, а в 1988 р. налічувалося близько 2 500.
Підписуйтесь та читайте новини Закарпаття у нашому Телеграм-каналі та нашій сторінці у Facebook
